ارزیابی اثر امواج فراصوت بر غیرفعال سازی ریز زنده های اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در آب انار حمیدرضا علی قورچی۱، محسن برزگر۲، محمدعلی سحری۳، سلیمان عباسی۲

چکیده میوه انار منبع سرشار ترکیبات فراسودمند با اثرات سلامت بخش هست. فرآوری حرارتی تأثیر قابل توجهی بر این ترکیبات دارد. بنابراین، در تحقیق حاضر تأثیر امواج فراصوت به عنوان فن­آوری غیرحرارتی بر غیرفعال­سازی ریززنده­های اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در آب انار مورد بررسی قرار گرفت. آب انارهای حاصل از رقم­های انار ملس و آلک ساوه با ریززنده­های اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه تلقیح شدند. سپس با استفاده از سامانه فراصوت مجهز به پروب 19 میلی­متری در فرکانس ثابت 20 کیلوهرتز در شدت­های 50، 75 و 100 درصد به مدت 0، 3، 6 و 9 دقیقه در یک محفظه شیشه­ای دو جداره تحت­تاثیر امواج فراصوت قرار گرفتند. شمارش تعداد سلول­های زنده نمونه­ها بر روی محیط کشت اختصاصی انجام گرفت. بر اساس نتایج حاصله تیمار فراصوت در شدت­ها و زمان­های مختلف اثر معنی­داری بر جمعیت میکروبی داشت (p<0.01)، درحالی که، نوع آب انار تاثیر قابل­توجهی بر جمعیت میکروبی نداشت. غیرفعال­سازی اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در شدت­های 50 و 75 درصد کمتر از یک سیکل لگاریتمی بود. درحالی که در شدت 100 درصد به مدت 9 دقیقه متوسط کاهش تعداد سلول­های اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در دو نوع آب انار به ترتیب به میزان 2 و 1/1 سیکل لگاریتمی بود. طراحی مناسب ظرف دوجداره شیشه­ای، بررسی اثر امواج فراصوت به تنهایی و در دمای ثابت (1±25 درجه سانتی­گراد) را امکان­پذیر ساخت. بنابراین، به نظر می­رسد که کنترل دما در این روش امکان غیرفعال­سازی موثر ریززنده­های مورد مطالعه را غیرممکن می­سازد،  مگر اینکه مدت زمان به کارگیری فراصوت افزایش یابد که از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نیست.